隨著疫情的持續影響，近兩年春節期間呈現出一個典型現象：預制菜（半成品菜）在年夜飯以及春節期間的各類年飯占比持續增加。根據相關電商平臺數據統計，2022年年貨節中預制菜銷售額同比增長近50%。同時國內兩家生鮮電商巨頭盒馬和叮咚年夜飯預制菜銷量同比增加超過345%和400%。

如此火爆的增長背后，似乎代表著一個全新的風口已經來臨。這背后蘊含著怎樣的魔力和邏輯、機會和風險，以及如何有效破局，值得探討。

（圖片來源：視覺中國）

可簡單理解為半成品菜，商家集中把某道菜的采購、分揀、配置、調味、預加工等工序提前做好，通過冷凍冷藏或者真空封裝完成，賣給企業、餐廳或者消費者個人，買家只需要通過加熱或者簡單的蒸炒煎煮等加工，就可以直接上桌食用的一種半成品。

按照預制菜加工程度從淺至深，預制菜通常分為以下四類：

? 即配食品：又稱為烹飪原料食品，包括小塊肉，生鮮凈菜等，商家經過清洗分切等初加工，需要自己動手烹飪，如盒馬的清蒸鱸魚；

? 即熱食品：以完成加工的冷凍或冷藏食品，只需經過加熱就能食用的食品，如辣子雞丁、梅干扣肉等；

? 即烹食品：經過相對深加工后的半熟或熟料，可以立即入鍋，調味加熱后即可食用的食品，如炸雞、薯條等；

? 即食食品：開封后即可食用的食品，如火腿腸、罐頭等。

先看一個數據，根據《2021—2022中國預制菜行業發展報告》數據，2021年中國預制菜市場規模超過3000億，預計到2025年將會突破8300億。如此巨大的市場規模下，無論對于需要持續降本增效的餐飲企業，還是對于消費變革需求下的年輕一代消費者而言，都釋放著無窮的魔力。

從to B來看，降本增效是核心訴求，預制菜助力企業提升盈利能力。具體看主要有如下幾個方面：

?  原材料、商鋪和人工成本持續上升，降本增效需求凸顯。從降本角度看，預制菜能夠幫助餐飲企業有效節約后廚空間，縮減后廚員工，更能幫助缺少中央廚房的小型餐飲提供外購半成品，進一步節約成本。

?  餐飲連鎖化大勢所趨，對供應鏈穩定性、食品安全性、口味一致性和人員操作簡化性提出更高要求。無論自建中央廚房還是外購預制菜配送至具體門店，都能夠幫助連鎖餐飲企業實現不同菜品的一體化管理，實現大幅提升菜品制作效率和穩定運行的效果。

?  團餐持續高速發展的勢頭下，對菜品的高采購量和時效性進一步加速預制菜滲透率。相較普通餐飲，團餐對菜品具有更大的采購量、更強的采購計劃性、更集中的供餐時效性等特點，因此預制菜能有效滿足團餐的上述需求。

?  餐飲外賣模式推動預制菜需求的不斷增加。隨著我國外賣行業的高速發展，消費者對于菜品的送達效率不斷提升。傳統餐飲全程人工出餐效率很難滿足30分鐘~1個小時內的配送時間，因此外賣也倒逼餐飲企業對預制菜需求的不斷擴大。

從to C來看，年輕人對餐飲快捷、美味、省事的消費趨勢是預制菜爆發增長的另一核心驅動。具體有如下幾個方面：

?  缺乏時間精力、缺乏做菜技能、食材準備復雜，是年輕人青睞預制菜的直接理由。一方面，中國城鎮化率的提升、家庭結構的小型化和分散化，年輕人與長輩共同生活的意愿不斷降低，通過父母輩做菜解決家庭用餐的方式日漸減少；另一方面，年輕人在職場和生活壓力作用下對居家做飯的時間精力甚至意愿投入不斷減少。

?  外賣和外出就餐有其痛點，并不能完全替代年輕日常性餐飲需求，預制菜成為另一有效選擇。對于外賣而言，菜品安全、健康、口味等存在隱患和不確定性；對于外出而言，較高成本會造成不同程度的經濟負擔。因此每頓選擇外賣或外出既不現實、也不持久。

?  新零售模式和渠道的興起助推預制菜高效觸達消費者。無論是線下門店的快速擴張，還是線上渠道的多元布局，使得預制菜從廣度和深度上第一時間覆蓋年輕消費者，實現從消費教育、占領心智到購買行動的快速轉化。

?  家庭社交的儀式感成為預制菜需求增加的另一重要因素。不論大型節假日還是日常宴請，年輕人依舊有追求儀式感以及“露一手”的訴求。受制于做硬菜或大菜經驗和能力的不足，購買預制菜便成為解決家庭社交宴請場景的最優選擇。

不難理解，預制菜的出現，既解決了餐飲企業痼疾，也解決了年輕消費者的難題，成為餐飲行業新的“香饃饃”。

?  從整體看，行業門檻較低，規?；y度較大，行業集中度低。根據企查查和相關研報數據，全國目前有近9萬家各類預制菜企業，其中存在眾多中小企業及作坊。雖然行業整體規模巨大，市場熱度高，但被如此眾多企業刮分后，目前國內尚無大規模單品和龍頭型企業出現，競爭格局高度分散。

?  從銷售端看，C端雖呈現更大的風口態勢，但B端目前依舊是市場主力。目前我國預制菜B端和C端的銷售占比大概為8：2。一方面由于預制菜B端市場開發早，體量大，合作模式和供應鏈能力較為成熟；另一方面近兩年雖因疫情對B端消費的阻礙，使得C端宅經濟進一步爆發，但消費者仍舊處于教育階段，品牌品類的競爭、外賣的沖擊、消費價格的考慮等都成為C端市場發展的限制因素。

?  從供應端看，規?；蜆藴驶蔀轭A制菜的核心難題。相比起美式快餐的高度標準化，中餐地域飲食的差異化、制作工藝的復雜化、菜品類別分散化、單品訂單量相對較小等，導致預制菜供應商很難通過規?；蜆藴驶a降本增效，加之市場競爭的白熱化，多數企業規模和利潤都較為有限。

?  從能力上看，供應鏈能力差異化、一體化、全流程不足成為掣肘。預制菜產業鏈核心環節主要分為“原材料采購→分揀、屠宰、加工→技術鎖鮮→冷鏈物流運輸→終端銷售”5個部分。因此從整體看，作為高頻消費產品，預制菜最終拼的就是“商品流量-成本控制”的能力。就目前而言，一方面對于產業鏈上游企業而言，前端把控能力強，成本控制好，但銷售終端洞察力相對較弱，更多通過線上和商超等方式間接配送至終端，對市場獲取和場景滿足欠缺。另一方面，對產業鏈下游企業，若不自建供應鏈和中央廚房，采取“采購+代工”的模式，對上游的品質和成本把控性較弱，會導致菜品價格高，進而影響銷量；倘若自建供應鏈，前期投入大，盈利周期長，銷量支撐不足時更有拖垮資金鏈的風險。

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?  B端立身，C端延展，B端+C端相互補充。

基于前文所述，針對B端客戶，無論是餐廳、公司、學?；蛘哒畽C構等，需求量穩定且體量較大、合作模式已經成熟，能夠保證企業自身出貨量足夠的同時，實現供應鏈的成本優勢，有足夠的資本向C端延展。同時基于C端更為豐富的場景反饋和多元需求，緊跟市場，反哺B端。

?  聚焦大單品，打透區域，向外輻射。中國八大菜系，每個菜系若干品類，倘若菜品過多，將會給工業化生產難度和成本帶來極大壓力。因此一定要做減法，聚焦并打透幾個大單品，做不到區域靠前的，過雜的菜品都應砍去。比如某企業的梅菜扣肉在湖南當地做到前五，未來應圍繞這個單品，先做到湖南區域前三甚至第一，進而做到湘菜領域前幾，實現向全國范圍內的輻射。

?  打通供應鏈上下游，實現全鏈穩定布局。雖然目前市場格局分散，但在規?；a、連鎖化趨勢、資本加持等多重因素影響下，未來餐飲和食品行業競爭集中度將不斷提升，背后比拼的都是對企業供應鏈能力，無論是自建供應鏈還是整合供應鏈。因此企業需要基于場景的有效解決，圍繞供應鏈打造產品研發、上游生產、中游物流、下游觸達一體化能力，從對前端原材料品質和成本的掌控，到末端建設毛細血管式的銷售網絡，實現“成本-效率-規?！钡穆菪h。

?  打造柔性生產，預制菜+定制菜雙向出擊。除了預制菜之外，最近1-2年B端客戶個性化定制菜的需求激增，一方面源于傳統B端企業自身菜品升級優化的訴求，另一方面源于行業新晉品牌的新菜品需求，這些新晉品牌往往增速快但尚未建立成熟工廠。因此對于有預制菜工廠的企業而言，打造柔性生產力，實現預制菜和定制菜共用生產線，或將成為尋找新增長點，拓展新市場的突破口。

綜上，盡管目前預制菜聲勢浩大、發展迅速，前景廣闊，但該品類對企業供應鏈能力、客戶洞察、服務體系、規模和效率等也提出了更高的要求。各預制菜企業如何群雄逐鹿，突出重圍，還需時日，尚需檢驗。